Odora di menta. Questo in Liguria è il massimo insulto che si può rivolgere ad una piantina di basilico, come spiega Laurel Evans in Liguria The Cookbook1. L’odore di menta indica che la pianta è troppo matura, che le foglie tenere hanno perso il dolce, delicato aroma della loro giovinezza e hanno assunto quel sapore pungente, più simile alla menta, tipico delle piante più vecchie2. Le nonne liguri, dedite alla preparazione del pesto, riconoscono questa caratteristica alla prima annusata e riescono così a selezionare le migliori foglie per ottenere una salsa con un gusto perfettamente bilanciato.
Nonostante la sua evidente utilità, in cucina come in altri ambiti, l’olfatto ha sempre avuto una cattiva reputazione, come se fosse la minore tra le facoltà umane, pur essendo, in realtà, un senso fondamentale, che ci mette in connessione con la realtà che ci circonda, rivelandone i dettagli intangibili. È stato senza dubbio il virus Covid-19, a causa del quale molte persone sono state colpite da anosmia (perdita dell’olfatto) a riportare l’attenzione sull’importanza di questo senso, come veicolo per la comprensione del mondo che ci circonda.
Harold McGee, famosissimo storico dell’alimentazione, vincitore del James Beard Award per il suo indispensabile trattato On Food & Cooking3, è rimasto talmente affascinato dall’esplorazione dell’olfatto da dedicargli il saggio Nose Dive. A Field Guide to the World’s Smell4 in cui compie una ricerca ben al di là del cibo, portando i suoi lettori in una vera e propria storia degli odori. McGee sottolinea la potenza dell’olfatto, che ci consente di percepire le molecole volatili: minuscoli pezzetti di mondo, così piccoli da riuscire ad allontanarsi dalla loro fonte e volare invisibili nell’aria che raggiunge il nostro naso.
Ciò che è subito evidente è che crescendo nel tardo ventesimo secolo, nel nostro mondo pre-impacchettato, sanificato e deodorato5 prestare attenzione agli odori è un’attività che compiamo molto di rado. Ma l’olfatto è uno strumento necessario per la nostra conoscenza della realtà, è un veicolo dei ricordi e, soprattutto, è un aspetto cardine della nostra esperienza del cibo. E questo a causa di un particolarissimo fenomeno biologico chiamato olfatto retronasale: la percezione olfattiva che avviene quando gli odori vengono trasportati dalla bocca al naso mentre si espira.
La verità è che noi esercitiamo l’olfatto in due modi. Annusiamo ciò che è all’esterno attraverso il nostro naso, ma percepiamo anche l’odore di quello che stiamo masticando nel retro della gola. Durante la masticazione e la deglutizione alcune molecole vengono rilasciate nell’aria presente nella bocca e sospinte nella cavità nasale, stimolando i recettori olfattivi: queste sono le sensazioni olfattive retronasali, che il nostro cervello collega a quelle gustative6. E l’unione di questi stimoli sensoriali di gusto e olfatto crea una meta-sensazione, quella che gli inglesi identificano come flavour, sostantivo la cui traduzione è sapore, ma anche gusto e aroma.
Pensiamo al pane. Il più semplice dei cibi al mondo: acqua, farina e un po’ di sale, con infinite possibilità, infiniti gusti e profumi. Per chi è caduto vittima della schiavitù della panificazione durante il lockdown, allenare l’olfatto è diventata una pratica quotidiana. Riconosciamo l’odore dolce, caldo, di banana del lievito madre in piena forma, pronto per essere usato; quello pungente, acido, di un lievito sofferente, collassato, che ha bisogno di un rapido rinfresco e l’odore invadente del pane che finalmente cuoce in forno, che riempie tutta la casa, ed è il profumo dell’orgoglio, della soddisfazione di aver creato da zero qualcosa di così atavicamente buono.
Ma perché percepiamo il gusto del pane come nettamente superiore a quello di altri prodotti che hanno gli stessi ingredienti, come i cracker ad esempio? È tutta una questione di aria e di olfatto retronasale e lo spiega perfettamente Michael Pollan nella puntata dedicata proprio all’aria7 della serie Cooked, tratta dal suo omonimo libro8. Tutte le bolle d’aria [del pane] contengono gas dice Pollan quindi c’è un aroma che sale attraverso il retro della bocca fino alle cavità nasali e lì viene assaporato. L’aria, e la fisiologia del nostro olfatto, rendono un semplice boccone di pane un’esperienza complessa, capace di imprimersi nella memoria come la madeleine di Proust.
Il pane mi piace che abbia un “naso” (un profumo) deciso, che la mollica accarezzi le papille gustative come una serie di onde che lambiscono la spiaggia lasciando un poi di schiuma ogni volta che si ritirano scrive Laura Lazzaroni ne La formula del pane9, confermando poeticamente come odorare il pane sia un passaggio obbligato per apprezzarne il gusto.
La particolarità dell’odore retronasale, che viene assimilato dal nostro cervello come sapore, è stata concretamente sfruttata nel 2016 da due ragazzi tedeschi, Tim e Lena, che per un progetto universitario10, in cui si richiedeva di unire design e neuroscienza, hanno creato il prototipo di una elegantissima e colorata borraccia. Una borraccia che eleva la semplice acqua con cui viene riempita attraverso dei pod aromatici, da posizionare nella parte superiore, vicino alla cannuccia. Bevendo si crea un’aspirazione per cui il pod rilascia il suo profumo e questa aria aromatizzata viene percepita dal nostro cervello come un sapore, ingannandolo e facendogli credere che stiamo bevendo un succo di frutta o un cocktail, quando si tratta invece di salutare acqua senza alcun additivo.
Mi viene in mente la scena di French Kiss11 in cui Kevin Kline fa annusare a Meg Ryan, in una stanza polverosa di un romantico casale nella campagna francese, alcune boccette contenenti bacche, erbe e terra, prima di farle degustare un bicchiere di vino rosso. Gli aromi appena odorati le consentono di ritrovare gli stessi sapori nel vino, come un’esperta sommelier. Da tutti questi esempi è chiaro come gli odori siano un collegamento con la realtà e con l’immaginazione, un ponte tra la nostra quotidianità e l’immenso mondo che ci circonda.
1 Laurel Evans, Liguria: The Cookbook. Recipes from the Italian Riviera, Rizzoli USA, 2021
2 idem, p. 63
3 Harold McGee, McGee on Food and Cooking: an Encyclopedia of Kitchen Science, History and Culture, Hodder & Stoughton, 2004. Traduzione italiana: Harold McGee, Il cibo e la cucina. Scienza, storia e cultura degli alimenti, traduzione di Federico Rapuano, Ricca Editore, 2016
4 Harold Mcgee, Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smell, John Murray, 2020
5 Harold Mcgee, Nose Dive: A Field Guide to the World’s Smell, John Murray, 2020
6 Carlo Gibertini, Post-covid, la riscoperta dell’importanza dell’olfatto su La Cucina Italiana online, 2 marzo 2022
7 Cooked, stagione 1, episodio 3, Aria su Netflix
8 Michael Pollan, Cotto, traduzione di Isabella C. Blum, Adelphi, 2020
9 Laura Lazzaroni, La formula del pane. Il metodo per imparare l’arte della panificazione domestica, Giunti, 2021
10 https://it.air-up.com/pages/air-up-infos
11 French Kiss di Lawrence Kasdan, 1995
Autore
Francesca Romana De Bernardino
Francesca Romana De Bernardino nasce a Roma 41 anni fa. Doveva chiamarsi Eva, per bilanciare il cognome, ma qualcosa evidentemente è andato storto. Otto anni fa ha lasciato la capitale per la Romagna, l’amatriciana per i cappelletti, ma ancora insiste a chiedere “fate i supplì?” quando ordina la pizza. Appassionata collezionista di libri di cucina fin dall'età di 10 anni, scrive la newsletter Sfoglia, interamente dedicata al food writing e alle storie legate al cibo.